CUISINER C'EST POLITIQUE

par Astrid Prévost, pour Végépolitique, le pôle plaidoyer de l’Association Végétarienne de France (AVF)
Le Journal de l'insoumission n°1782 (février 2024)

 Cuisiner à la sauce européenne 

En guise de mise en bouche électorale, nous vous proposons des recettes typiques de différents pays, relevées par une pointe de réflexion sur les politiques alimentaires.

Cuisiner, c’est politique… et ce qu’on trouve à mettre dans l’assiette aussi. La nourriture qui garnit les étals européens est le fruit d’une politique agricole commune (la PAC) qui persiste dans une veine productiviste, et dont l’élevage est le pilier. Même l’essor des grandes cultures est d’abord destiné au bétail : l’abondance de céréales subventionnées permet de produire des denrées animales à moindre coût. Malgré cette industrialisation qui cherche toujours plus de rentabilité, la majorité des revenus issus de l’élevage est assurée… par les subventions1 !
Très exigeant en matière première, ce système agricole ne tient pas debout. Les injections massives et répétées d’argent public ne lui permettent même pas d’espérer marcher seul. Alors, au moment des élections européennes, si on changeait de menu ?
Bonne nouvelle ! Comme le montre le rapport Plant Powered Politics2, rédigé par une coalition de cinq associations européennes, dont l’AVF, l’AVP (Portugal), ou encore le CIWF Europe, la majorité des ingrédients sont déjà dans les placards de l’Union : la stratégie de la Ferme à la table, le Green Deal ou encore le Système d’Échange de Quotas d’Émission (SEQE-UE) sont autant de recettes qu’il suffirait de mettre en œuvre pour réorienter les fonds financiers vers une agriculture végétale qui nourrit l’espèce humaine.
Les élections à venir sont l’occasion de faire entendre l’exigence d’une telle politique d’avenir, et l’AVF en profite pour lancer une consultation en direction de l’ensemble des listes candidates : allez-vous agir pour la végétalisation de l’alimentation ?

Pour vous faire découvrir les ressources culinaires de nos voisins européens, Végépolitique vous propose trois recettes traditionnelles, en version 100 % végétale

Pasteis de Bacalhau (Portugal)

Recette issue du blog Tuga Vegetal (en portugais)

Ces beignets sont initialement réalisés à base de morue séchée (Bacalhau).
La pêche est la première menace qui pèse sur les océans, loin devant le plastique. Cette recette transmet le meilleur de la tradition, le respect en plus !
C’est le pois chiche, bico, qui restitue la texture du poisson et donne son nom au plat.

• 400 g de pois chiches cuits
• ½ gros oignon haché
• 3 gousses d'ail hachées
• 1 brin de persil haché
• 50 g de farine
• 2 c. à s. d’algues en paillettes
• 2 c. à c. de moutarde
• sel et poivre au goût

1. Écrasez les pois chiches à l’aide d’une fourchette ou d’une moulinette, en laissant de la texture afin que les pasteis ne deviennent pas pâteux. Incorporez l’oignon, l’ail et le persil finement hachés, puis la moutarde, le sel et le poivre et mélangez bien. Ajoutez ensuite la farine jusqu’à ce que la pâte soit bien modelable. Formez des petits rouleaux avec les mains.
2. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites frire les pasteis en les retournant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toute leur surface. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez !

Le saviez-vous ?
La morue n’a jamais été un poisson local du Portugal. Elle vient des eaux beaucoup plus froides, de la Caroline du Nord au Groenland : la pêche à la morue a commencé avec les explorations portugaises, suivies des colonisations de l’Amérique, il y a plus de 500 ans. Les morues pêchées étaient conservées par salaison pour supporter le voyage, et c’est ainsi que la morue séchée et salée est devenue le plat national. 3

Tarama (Grèce)

Inspiré par la recette de l’Atelier V

Dans  l’Antiquité, on préparait  le taramos uniquement avec des œufs de poissons écrasés. Il était donc plutôt grisâtre, et d’une texture particulièrement gluante... Un cuisinier a eu l’idée de lui ajouter de l’huile et de la mie de pain : peut-être lui a-t-on dit à l’époque que ce n’était pas du vrai taramos, et qu’il “trompait le consommateur”?...

• 400 g de haricots blancs cuits
• 1 citron
• 50 g de betterave cuite
• 3 à 4 c. à s. d’algues en paillettes
• 3 c. à s. d’huile de votre choix
• Sel, poivre au goût

1. Placer les haricots blancs, la betterave, les algues et l’huile dans un blender. Ajouter le jus d’un demi-citron. Mixer, et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre si besoin.
2. Servir le tarama avec le demi-citron restant coupé en rondelles en décoration.

Le saviez-vous ?
Les algues sont encore très peu consommées en Europe. Pourtant, ce sont de véritables alliées nutritionnelles : riches en protéines, en omégas-3 à chaîne longue, en calcium et en iode, elles sont plus intéressantes dans l’assiette que les poissons, dont la chair concentre les polluants et les métaux lourds.
Avec son importante surface maritime en métropole et en Outre-mer, la France jouit d’un potentiel très élevé pour développer la culture des algues alimentaires. Un rapport du CGAER de 2022 s’est interessé à l’algoculuture et à son développement, notamment pour l’alimentation.4

Stöllen (Allemagne)

Recette issue du blog la France végétalienne

Le Stöllen allemand était, au Moyen Âge, un pain tout simple. Au fil des siècles s’y sont ajoutés des ingrédients variables selon les régions, et de nombreuses villes allemandes possèdent désormais leur propre recette.

• 250 g de farine de blé
• 30 à 40 g de sucre roux
• 8 cl de lait végétal (nous avons utilisé du lait d’avoine)
• 5 cl de crème végétale + pour le collage du sucre blanc
• 50 g d’huile neutre
• 50 g d’amandes émondées ou effilées
• 50 g de raisins secs
• 20 g d’oranges confites
• 20 g de citrons confits
• 3 g de sel
• 15 g de levure fraîche
• 50 g de pâte d’amande (facultatif)
• Rhum (facultatif)

1. Faites macérer les raisins secs dans du rhum ou de l’eau. Faites tiédir le lait végétal, délayez-y la levure, ajoutez 50 g de farine et laissez lever pendant 15-20 minutes.
2. Hachez les amandes au couteau. Coupez les citrons et les oranges confites en petits dés.
3. Mélangez la crème végétale, l’huile, le sucre, le sel, et réservez.
4. Placez le reste de la farine dans un saladier et creusez-y un puits. Déposez le levain dans le puits, ainsi que le mélange de crème végétale. Pétrissez en ajoutant progressivement les amandes, les raisins égouttés et les fruits confits : la pâte doit devenir homogène. Si elle est trop collante, ajoutez un peu de farine. Laissez lever une trentaine de minutes dans un endroit chaud. Puis pétrissez à nouveau et laissez lever 20-30 minutes supplémentaires.
5. Préchauffez le four à 180°C.
6. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, de façon à lui donner une forme ovale, épaisse d’environ 3 cm. Placez dans sa longueur la pâte d’amande roulée en boudin. Repliez en partie la pâte dans sa longueur pour obtenir deux bourrelets de grosseur inégale : plus gros en bas, plus petit en haut, la forme caractéristique du Stöllen. Soudez les bords. Enfournez à 180°C pendant 45 à 50 minutes.
7. À la sortie du four, badigeonnez de crème végétale ou de margarine fondue et saupoudrez généreusement de sucre glace.

Végépolitique vous souhaite une bonne campagne, et un bon appétit!

L’AVF (Association Végétarienne de France) informe sur les multiples impacts négatifs générés par la production et la consommation de produits et sous-produits animaux, et accompagne le grand public et les acteurs publics dans la végétalisation de l’alimentation.

Sources :
1. INRAe, 2019,  “Comment la PAC soutient-elle le revenu des agriculteurs?”
2. Rapport Plant Powered Politics : Europe’s shift towards an plant-based system, 2023
3. Histoire de la morue portugaise, blog All about Portuguese codfish :
https://www.ohmycodtours.com/fr/blog/salted-codfish-in-portugal/
4. CGAAER, 2022,  Présentation et développement de l’algoculture en France
Sources et inspirations des recettes :
Tuga Vegetal : https://tugavegetal.com
L’Atelier V est une petite marque bio française qui valorise les légumineuses
La France végétalienne : https://francevegetalienne.fr